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【知識】奶這么多,你“會喝”嗎?

【知識】奶這么多,你“會喝”嗎?

  • 分類:健康品質
  • 作者:
  • 來源:
  • 發布時間:2022-06-14
  • 訪問量:0

【概要描述】

【知識】奶這么多,你“會喝”嗎?

【概要描述】

  • 分類:健康品質
  • 作者:
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  • 發布時間:2022-06-14
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詳情

市場上的酸奶種類豐富,口味也不同,原味、草莓味、葡萄、黃桃、玫瑰味,就連備受歡迎的甜品楊枝甘露也出現了……包裝方式也多種多樣,除了袋裝,還有碗裝、盒裝、充氣把手的(愛克包)。到底什么樣的酸奶才是好酸奶?如何挑選酸奶呢?

酸奶有什么優勢?

        酸奶是牛奶經乳酸菌發酵做成的產品,幾乎保存了牛奶中大部分營養成分,經過發酵更容易被人體消化吸收。相比牛奶,它有幾個特點:

      1.酸奶保留了牛奶的優質蛋白、乳脂肪、鈣和部分維生素。而且經過發酵,乳糖、蛋白質和脂肪都有部分分解,消化吸收率更高,200g酸奶就最少可為人體提供每天所需蛋白質的10%。

  2.對乳糖不耐人群友好。有人喝了奶就會脹氣、拉肚子,這是典型的“乳糖不耐”。有調查表明,我國11~13歲組兒童中,乳糖酶缺乏的發生率為87.8%,乳糖不耐受發生率為29%。

  在酸奶的發酵過程中,乳糖會被分解成乳酸和其他有機酸,減少了“乳糖不耐”的問題;乳酸菌本身也會產生大量的“乳糖酶”幫助人體消化乳糖。因此,即使喝牛奶脹肚腹瀉的人也可以大膽喝酸奶。

  3.乳酸菌消化乳糖之后,形成了大量的乳酸。乳酸不僅使酸奶有清爽的酸味,讓酸奶形成細嫩的凝乳質地,還能促進胃腸蠕動和消化液的分泌,提高鈣、鐵、鋅等多種礦物質的吸收率。

  實際上,我國很多居民鈣攝入量依然不足,奶制品也是膳食鈣的重要來源,酸奶中鈣含量一般可達128毫克/100克?!吨袊用裆攀持改?022》推薦我國居民每天飲奶或相當量的奶制品300毫升以上,在攝入優質蛋白的同時,還可以有效地幫助人體補充膳食鈣。

喝酸奶會長胖?

  酸奶中確實含有一些糖,主要分為乳糖和添加糖(調味)。但適量喝不用擔心長胖。一般來說,一盒200毫升的酸奶中添加糖的量一般不會高于20g。

  其次,如果擔心長胖或者需要控制體重,可以選擇標注低糖或使用代糖的酸奶,或者吃別的食物時注意控糖,據《中國居民膳食指南2022》,每天添加糖的攝入量不超過50g。

如何挑選“好酸奶”?

1. 看配料表和食品標簽

    酸奶配料表的第一位應該是生牛乳或乳粉,這代表生產時其使用量最高,這也是酸奶營養價值的基線。  乳酸菌飲料、酸乳飲料都不是酸奶,而是一種飲品。如果配料表第一位是水,這代表其中蛋白質、鈣等營養成分相對較少,還有可能含糖量較高。

  此外,還可以根據食品標簽區分“酸乳”和“飲料”。

  按照國家標準(GB 19302-2010 發酵乳),我們常說的“酸奶”分為4類,分別是:發酵乳、酸乳、風味發酵乳、風味酸乳。只要在“產品類型”一欄標識的是其中任意一種,就屬于酸奶。

  這四類有什么差別呢?酸乳和發酵乳的差別在于:酸乳在發酵過程中只接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌,發酵乳接種的菌種種類更多。風味酸乳和風味發酵乳則以酸乳與發酵乳為基礎,添加果蔬、谷物等其它原料。

  目前有很多酸奶在口味上做創新,會加種類豐富的原料(如新鮮水果的果肉、果汁、蔬菜、谷物,甚至鮮花等),大家可以根據自己的喜好來選擇。

2. 看營養成分表

  蛋白質、脂肪和鈣——消費者一般比較看重這三種營養成分在酸奶中的含量,食品安全國家標準要求每100g風味發酵乳中蛋白質含量最低要達到2.3g,脂肪含量最低為2.5g,在此基礎上含量更高的相對更好,所以,可通過營養成分表查看各個營養成分的含量,選擇合適的酸奶。

通常的酸奶由兩種特定的乳酸菌菌種來發酵:保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌,這兩種細菌通常也被當作益生菌。過去超市的酸奶都是擺在冷藏柜里,最近一兩年,很多酸奶開始擺放在普通貨架上進行售賣,隨著網購、海淘的興起,原裝進口酸奶也越來越多。這些酸奶都是常溫酸奶,又叫“巴氏殺菌熱處理酸奶”。

常溫酸奶與低溫酸奶的區別

1. 乳酸菌

常溫酸奶又叫“滅菌型酸奶”,而低溫酸奶又叫“活菌型酸奶”,它們的不同之處在于,常溫酸奶在經過乳酸菌發酵后,又經過了熱處理,殺滅了酸奶中活的乳酸菌,因此,它可以在常溫下銷售和存放,而低溫酸奶里面含有活的乳酸菌,只能在低溫下保存。

針對這個問題,有研究人員做了這樣的實驗:

首先在市面上買了相同品牌的同一系列的低溫酸奶和常溫酸奶,常見酸奶中主要的菌種是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌,實驗室里特意對酸奶里面的菌種含量有什么區別做了檢測。

在顯微鏡下仔細觀察兩份樣品,可以看到常溫酸奶幾乎找不到保加利亞乳桿菌,嗜熱鏈球菌也很少,而低溫酸奶見到了少量的保加利亞乳桿菌和大量的嗜熱鏈球菌。嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌在顯微鏡下無法證實是否是活的,隨后檢驗人員對酸奶做微生物細菌培植實驗。

經檢測,常溫酸奶,沒有培植出菌種,而低溫酸奶的培養皿中保加利亞乳桿菌的菌落總數達到每克25萬個,嗜熱鏈球菌達到了每克460萬個。也就是說,低溫酸奶和常溫酸奶最大的區別在于是否含有“活的乳酸菌”。

常溫酸奶沒有活性乳酸菌,因此也就不需要冷藏保存了。

2. 營養成分

活性乳酸菌是酸奶最主要的營養成分之一,那常溫酸奶在營養價值上是不是不如低溫酸奶呢?也有科學人員做過實驗研究,結果是常溫酸奶的蛋白質、脂肪、鈣含量略高于低溫酸奶。

3. 保質期

低溫酸奶的保質期在15~21天,而常溫酸奶的保質期可以長達5~6個月。

常溫酸奶在制造過程中,經過了巴氏殺菌熱處理,殺死了其中的活性乳酸菌,使它們在保存過程中不會再發酵,從而既保持了酸奶的品質穩定,也延長了保質期。

選購適合自己的酸奶

不需要冷藏保存的常溫酸奶,價格要比低溫酸奶的價格高很多。

想調節一下胃腸功能,全面吸收酸奶當中的營養,可以選擇冷藏酸奶。如果沒有低溫儲藏條件,可以選擇常溫酸奶。老年人和恢復期的病人,喝常溫酸奶更容易消化,對腸胃刺激會小一些。

END

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